Andrea Pennella .
Vedi…Venezia e poi muori. Di… Napoli parlerò un’altra volta.
Venezia è una città che praticamente sfida le leggi della fisica, un luogo dove le strade sono di acqua di mare ma non c’è una sola spiaggia. Un tempo importante snodo marittimo è ancora una tappa importante nel percorso di qualsiasi visitatore, questa città ha avuto una serie di diverse influenze culturali nel corso degli anni, con conseguente cucina che è quasi irregolare quanto la città stessa.
Qui dominano i cicchetti; piccole pietanze servite con la vostra ombra (bicchiere) pomeridiana o mattutina, che vi offrono solo un piccolo spuntino: sarei negligente se li paragonassimo alle tapas/pichos ma se questo vi aiuta a capire cosa sono, ecco fatto. Molti dei piatti in questa lista sono considerati cicchetti: qualsiasi cosa può davvero diventare un cicchetto nel formato giusto.
Gran parte del canone culinario deriva dalla laguna su cui la città letteralmente sorge, e l’ecosistema salmastro offre una selezione di frutti di mare completamente diversa rispetto alla tipica cucina mediterranea. Le cipolle bianche dolci della vicina Chioggia si insinuano in molti piatti, temperando la salinità delle offerte della laguna. Oltre ai frutti di mare, anche i piatti caldi come i risi sono ideali per l’inverno, come ormai saprete il mio consiglio è di visitare sempre una città fuori stagione. Vi derubano meno.
Ogni volta che visiterete la città galleggiante, ecco 10 piatti (e tre bevande) che dovete assolutamente provare a Venezia.
1- Baccalà Mantecato
Mantecato, che significa cremoso, è la preparazione più popolare del baccalà veneziano: per questo antipasto che piace a tutti, il pesce essiccato viene reidratato e mescolato con olio d’oliva, aglio e altre spezie fino a formare una mousse cremosa, meglio se preparata con un cucchiaio di legno o un mortaio e pestello. Mentre il piatto leggero e soffice è inequivocabilmente veneziano, il baccalà omonimo non lo è. Nel XV secolo, quando la città era un importante snodo commerciale europeo, una nave veneziana diretta al Mare del Nord sotto il capitano Piero Querini si imbarcò a causa di violente tempeste. Accolti dalla gente del posto sulle isole Lofoten in Norvegia, i marinai naufraghi si innamorarono del pesce locale, ottenuto mediante lunga essiccazione e stagionatura all’aria aperta, e ne portarono con sé più di 60 nella laguna. I veneziani chiamarono questo pesce baccalà , da una parola derivata dal latino che significa bastone, sebbene per il resto d’Italia baccalà significhi baccalà essiccato e salato. (Quello che i veneziani chiamano baccalà è quello che altri chiamano stoccafisso , o stoccafisso: lo sappiamo, è fonte di confusione.) Nel capoluogo veneto, viene spesso servito come cicchetti su polenta fritta o pane a fette e accompagnato da un bicchiere di vino bianco; fuori dal Veneto, troverete versioni simili fatte con quello che chiamano baccalà.
2- Sarde in Saor
In saor significa letteralmente “in salsa acida”, e sarde , o sardine, rimane la più classica e famosa di tutte le varianti di saor . La tradizione non proprio sottaceto risale al 1300 d.C., quando i pescatori mercantili della laguna avevano bisogno di conservare il loro pesce per i lunghi viaggi. Le cipolle morbide e leggermente caramellate e l’aceto di vino bianco mantenevano le sardine perfettamente fresche e aggiungevano una nuova combinazione di sapori tanto necessaria alle altrimenti monotone opzioni di pesce. È facile da preparare a casa (dai un’occhiata alla nostra ricetta qui ), ma troverai sicuramente i filetti ricchi di vitamine e omega-3 serviti come cicchetti piccanti nella maggior parte dei bar veneziani. Piccole varianti aggiungono elementi come foglie di alloro, cannella, pepe nero, uvetta, pinoli; ma la costante generale è che le sardine migliorano solo con il tempo.
3- Tramezzini
Per quei bambini che non mangerebbero la crosta del tuo panino, o (peggio) farebbero tagliare la crosta alla mamma prima ancora che tu ne assaggiassi un boccone, i tramezzini sono fatti per te: panini di pane bianco senza crosta , triangolari, farciti con qualsiasi assortimento di ripieni (pensa a uova sode e acciughe, prosciutto e carciofi, asparagi e scampi , tonno e capperi), allineati nelle vetrine di ogni bar veneziano. La maionese è un must e più i ripieni fanno gonfiare i piccoli panini fino a formare una mezzaluna al centro, meglio è. Simili dai sandwich da tè britannici, i tramezzini furono preparati per la prima volta al Caffè Mulassano di Torino nel 1952, anche se in realtà sono cresciuti e sono celebrati a Venezia. Qui, li mangerai all’aperitivo con un’ombra di vino, anche se la parola “tramezzini” deriva dallo scrittore Gabriele D’Annunzio, che derivò il termine da “tramezzo”, il periodo tra la colazione e il pranzo. In altre parti d’Italia, troverete i triangoli avvolti strettamente nella pellicola trasparente in modo che non si secchino e i bordi diventino croccanti; a Venezia, invece, l’umidità della laguna li mantiene perfettamente umidi e soffici.
4- La Sbrisolona
“Grande sbriciolata” è il nome di questa crostata al burro, e potrei fermarmi qui a descriverla. La base è semplicemente farina e polenta mescolate con vaniglia, zucchero, limone, burro, un uovo e mandorle e/o nocciole per formare un impasto grossolano che viene pressato in una teglia da forno, cotto fino a renderlo croccante e rotto, cosa importante!, a mano prima di servire. Sebbene la ricetta risalga al XVI secolo nella città di Mantova (Mantua in inglese) nella vicina Lombardia, la vicinanza a Venezia ha fatto sì che la crostata sbriciolata si facesse strada nel canone zuccherino della città. I contadini di Mantova mescolavano la farina di mais con lo strutto in una forma grezza di questa torta che alla fine arrivò alla corte della famiglia Gonzaga, che aggiunse spezie, noci e altri ingredienti di alta qualità. Questo gigantesco biscotto è ottimo dopo cena con un caffè corretto o, al mattino, intinto in un caffellatte o sbriciolato e ricoperto di latte per creare un cereale dolce.
5- Parliamo di Carpaccio
Quando pensi al miscuglio galleggiante di isole che è Venezia, l’ultima cosa a cui pensi sono probabilmente le mucche. O il manzo. O il manzo crudo, per dirla tutta. Ma dovresti, perché il carpaccio come lo conosciamo e amiamo è stato inventato proprio qui, nel 1950, nientemeno che dal fondatore dell’Harry’s Bar Giuseppe Cipriani, a cui possiamo anche attribuire l’invenzione dello spumeggiante Bellini .
La leggenda narra che alla contessa veneziana Amalia Nani Mocenigo, una cliente abituale del Cipriani, il suo medico le prescrisse una dieta rigorosa a base di carne cruda. Così Cipriani, ispirato dai suoi vicini piemontesi, le servì un piatto di filetto crudo tagliato a fettine sottili, condito con una salsa di maionese, senape e Worcestershire. Suscitava l’interesse di clienti diversi da Mocenigo e presto divenne un punto fermo del menu. Quando è arrivato il momento di dare un nome a questo piatto colorato, Cipriani ha guardato al famoso pittore veneziano Vittore Carpaccio (1465-1525), le cui opere erano note per i rossi, i gialli e i bianchi vivaci. Siamo d’accordo che il carpaccio , con meravigliose versioni in Italia e all’estero, è un vero capolavoro. Andarci a mangiare costa più o meno quanto 110mq in P.zza Navona.
6- Bigoli in Salsa
Ecco i bigoli in salsa , meglio conosciuti come il piatto di pasta tipico di Venezia. In effetti, è l’unica inclusione della pasta nel canone culinario tradizionale della città. I bigoli, o bigoi nel dialetto locale, sono lunghe, sostanziose e spesse tagliatelle venete e della Lombardia orientale. Tradizionalmente, i fili venivano fatti solo con farina, spesso integrale o grano saraceno, e acqua, e spinti attraverso un bigolaro , un’estrusore specializzato progettato da un pastaio padovano nel 1600. La pasta gommosa, simile ai pici toscani , è quasi esclusivamente abbinata a una salsa specifica , o sugo: quella di cipolle bianche, acqua e sarde o acciughe salate. Il piatto risultante è così ricco di umami e consistenza che, dopo un boccone, ti renderai conto del perché i veneziani avevano davvero bisogno di un solo piatto di pasta. Generalmente consumati nei giorni di festa senza carne, come la Vigilia di Natale, il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo, oggi è possibile trovare i bigoli in salsa nella maggior parte delle trattorie locali, nei ristoranti e nelle cucine delle nonne veneziane, che vantano tutte la loro versione superlativa.
7- Risi e Bisi
Risi e bisi , rizi e bizi , rixi e bixi , riso e piselli… il piatto è abbastanza autoesplicativo (e divertente da dire) indipendentemente dalla lingua o dal dialetto. Il riso, che di solito è Vialone Nano, una varietà a grana media, viene cotto fino a raggiungere una consistenza tra il risotto e la zuppa, e poi unito a piselli verdi e pancetta . È migliore in inverno o in primavera, quando i piselli sono più freschi e luminosi. Sebbene il piatto sia spesso associato a Venezia, in realtà ha origini nella vicina Istria, in particolare nella città slovena di Strugnano. In passato, i piselli erano tradizionalmente coltivati qui e i migliori venivano inviati al Duca di Venezia. (Questo lasciò la città di Strugnano con solo gli scarti e gli ingredienti non adatti al Ducato, condannando la loro cucina a una di “tradizioni contadine”, ma questa è una storia per un altro giorno.) È spesso associato al 25 aprile, il giorno della festa di San Marco, quando veniva offerto al Doge come segno di buona fortuna. Ma finché hai un brodo sostanzioso, un po’ di burro e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano, non c’è bisogno di affidarsi alla fortuna quando si prepara questo piatto.
8- Hai preso un Granchio
Questo crostaceo è sicuramente amato a Venezia. Qui, lo troverete principalmente in due forme, granseola alla veneziana o moeche fritte . La prima è un granchio ragno gigante: la sua carne tenera viene bollita, tagliata a pezzetti sottili, mescolata con sale, pepe, succo di limone, prezzemolo e olio d’oliva, prima di essere riposta nella conchiglia capovolta e servita. Le seconde sono granchi dal guscio morbido. I veri buongustai sanno di dover pianificare il loro viaggio a Venezia in base alla stagione delle moeche , che dura alcune preziose settimane sia in primavera che in autunno, quando questi granchi perdono il guscio. Le moeche vengono raccolte e riempiono le bancarelle del mercato di Rialto da quasi 300 anni e The Guardian le definisce “una prelibatezza alla pari del tartufo bianco”. Gli esperti monitorano i granchi e, non appena iniziano a fare la muta, afferrano le piccole chele e le vendono a più di 25 € al chilo. La preparazione è tanto macabra quanto deliziosa: i granchi vivi vengono immersi in un composto di uova sbattute e condite per alcune ore, che assorbono e alla fine vi annegano. Poi vengono infarinati e fritti in profondità prima di essere serviti, bollenti e dorati, con sale marino e una spruzzata di limone. Le gemme salate, iodate e croccanti potrebbero costare un bel po’, ma ne valgono sicuramente la pena. La maggior parte dei ristoranti le offre, ma a noi piace prenderle al volo al mercato e passeggiare con un’ombra . Non dimenticare di versarne un po’ per i più piccoli.
Nero di Seppia
Se dovessimo scegliere un alimento da mangiare puramente per l’estetica, sarebbe il nero di seppia . Il nero di seppia è salato, saporito e umami con sentori di mare, ma la parte migliore è che tinge di nero tutto ciò che mangi . Perché accontentarsi di semplici spaghetti o di riso normale, quando può non solo ottenere una spinta di sapore salato e marino, ma anche avere un colore divertente? A Venezia, il nero è meglio gustato con il suo produttore, la seppia, che viene brasata con aromi e servita sopra il risotto o gli spaghetti, entrambi, ovviamente, tinti di nero. Per i cuochi avventurosi, puoi provare a farlo da solo con seppie fresche (con le sacche di inchiostro intatte) dal mercato. Tuttavia, fai attenzione: il nero non è molto indulgente.
9- Fegato alla Veneziana
Per questo semplice piatto, il fegato di vitello tagliato sottile è abbinato a cipolle ben caramellate, per aggiungere un pizzico di dolcezza, e aceto, vino bianco o succo di limone, per bilanciare il sapore terroso dell’organo. È incredibilmente tenero, meglio servito su una polenta calda e cremosa o grigliata e croccante. Il piatto ha origine nell’antica Roma, quando era popolare una preparazione simile di fegato e fichi, ma la ricetta veneziana ha sostituito i fichi con le cipolle più facilmente reperibili, che offrivano una dolcezza e una morbidezza simili. Anche se sei scettico sulle frattaglie, vale la pena provarlo.
10- Lo Scartosso ( Fritto Misto )
Niente urla più città di mare italiana di un cono di carta unto e traboccante di creature marine fritte quasi indistinguibili. La versione veneziana, nota come ” lo scartosso “, esiste dal XVIII secolo e serve gli stessi bocconcini dorati ai passanti affamati. Non sai mai esattamente cosa ti verrà servito; di solito c’è una combinazione di granchi ( moeche se sei fortunato), calamari, seppie, gamberi, sardine, triglie e naselli, accompagnati da verdure fritte e cipolle. Dipende dalla stagione, dal locale e dalla fortuna del servizio. Ma finché è bollente e accompagnato da una spruzzata di limone, sarà delizioso.
11 (Bonus) – Risotto di Gò
Dobbiamo ringraziare l’isola veneziana di Burano per questo piatto, che sfida orgogliosamente la regola italiana del “niente latticini con pesce” . Ma non è che il piatto possa essere replicato altrove nel paese, in ogni caso, poiché si basa su un ingrediente molto specifico: i ghiozzi ( gò in dialetto), i piccoli pesci ghiozzi della laguna. Questi pesci spinosi, un po’ brutti, lunghi 20-25 cm vivono nelle parti fangose e viscide della laguna, ma ragazzi, questi piccoli bastardi si trasformano in un risotto meravigliosamente cremoso, bianco puro e salato. Si prestano a un brodo saporito in cui il riso viene cotto, prima che il risotto venga terminato in un modo tipico: vino bianco, burro e tanto, tanto Parmigiano Reggiano. Una spolverata di prezzemolo completa il quadro, un’altra vittoria della tradizione della cucina povera veneziana .
E per finire… Prosit!
A Venezia, non è raro vedere bicchieri di vino comparire già alle 8 o alle 9 del mattino; gli spritz scorrono liberamente verso le 11 e l’aperitivo è in pieno effetto verso le 3 o le 4 del pomeriggio. Non è che l’intera città sia in fermento; è più che altro che hanno dei cocktail e delle tradizioni davvero, davvero buoni. Cominciamo con lo Spritz, che piace a tutti . I soldati austriaci, che occuparono l’Italia settentrionale dopo la caduta dell’Impero napoleonico nel 1815, non erano abituati ai sapori forti e all’alcol dei vini italiani. Per ridimensionarli, iniziarono a chiedere uno spruzzo di acqua naturale nel loro vino, o come lo chiamavano in tedesco, ‘ein Spritzer . Alla fine, questo si trasformò in acqua gassata e all’inizio del XX secolo, liquori e distillati presero il sopravvento sul vino. Aperol nasce nel 1919 grazie a due fratelli padovani e il resto è una storia arancione, frizzante e vibrante .
Passando al secondo miscuglio della città, abbiamo il Bellini . Questo drink color pastello è un altro elemento di questa lista che possiamo attribuire al fondatore dell’Harry’s Bar Giuseppe Cipriani, che stava sperimentando con il dolce Prosecco e la purea di pesca bianca quando ha creato questo perfetto rapporto 2 a 1. E, come per il carpaccio , il colore rosa pallido del drink, che ricorda le tonalità preferite dal pittore rinascimentale Giovanni Bellini, ha ispirato il suo nome.
Ultimo ma non meno importante, abbiamo “l’ ombra” . Questo drink è ciò che i veneziani chiamano un bicchiere, per essere precisi, esattamente un decimo di litro, di vino. La leggenda narra che in Piazza San Marco, i venditori ambulanti mantenevano fresco il loro vino stando all’ombra del campanile. Nel tempo, la frase “andiamo a bere qualcosa all’ombra” si è evoluta in “andiamo a prendere un po’ d’ombra”, e si è mantenuta. Ora, se si vuole prendere un po’ d’ombra, di solito si tratta di qualche stuzzichino di cicchetti, e i veneziani hanno creato un intero set di rituali sociali e culinari attorno alle loro amate “ombre”.
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Per BookAvenue, Andrea Pennella
credit: le foto sono di Italysegreta.com
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