Andrea Pennella .
Cristina Lilea è stata una cantante folk di discreto successo negli anni ’80 nei locali milanesi e manager di locali e bar-musicali per professione. Aprire il suo primo bar con musica dal vivo & hamburgeria ispirato agli anni ’70 è stato un sogno diventato realtà. Il primo anno della sua attività nel quartiere di Brera a Milano è stato un vero spasso, con un sacco di fermento e folla ogni sera. Poi, sfortunatamente la pandemia l’ha costretta alla chiusura forzata come è capitato a tutti.
Nell’estate del 2022, dopo un’anno e mezzo di sacrifici immani e una ripresa difficile come per molti a causa del post COV-19, gli affari stavano letteralmente crollando. Cristina, poi, faticava a trovare un nuovo personale dopo che i suoi l’avevano lasciata: significa che il servizio era in sofferenza e stava perdendo clienti. Nel frattempo, il costo del lavoro era aumentato. Il costo del lavoro è un asset determinante sul conto economico al punto che il “credito da mancia”, dal costituire un benefit (leggi: premio) settimanale, ha finito per diventare una parte importante di risorse per integrare e pagare la maggior parte dei salari. Un sistema, questo, molto “americano” dove le mance, però, sono obbligatorie. Da noi non è detto che funzioni allo stesso modo.
Fino a novembre 2022, Cristina si era limitata ad applicare una voce: “coperto” a costo fisso al conto. Tuttavia, ha annunciato a malincuore l’introduzione del costo del servizio dell’20% che non aveva mai applicato in precedenza, per compensare in parte gli aumenti salariali e i costi di esercizio, seguendo l’esempio di quasi tutti i ristoranti e bar che lo applicano senza dare troppa pubblicità. “Questo addebito non è una mancia. Per favore, continua a offrire una mancia a chi ti serve al tavolo per il loro lavoro. grazie.”, ha scritto sul menù. Una vera sconfitta, per lei.
Meglio se fosse rimasta zitta. Il contraccolpo non si è fatto attendere: sui social, i commenti sono stati subito severi, soprattutto dai clienti più assidui. Quasi tutti trovavano del tutto ingiustificata l’operazione di “adeguamento” e che era un’idea terribile. Cristina mi ha confessato che qualcuno aveva addirittura lasciato una recensione su Google con una “stella” per lamentarsi del costo. Pentita e sollecitata dal feedback negativo, appena due settimane dopo, ha invertito la rotta e rispondendo all’ennesimo cattivo saluto ha scritto: “Prendiamo atto. Siamo d’accordo ma consentiteci di ritoccare solo i prezzi. Grazie.” Non ha funzionato neanche questo senza sollevare problemi anche sul costo del panino. Allora, ha ridotto il menu degli hamburger e gli orari del bar (e del personale). Il che è un paradosso per un locale di musica & cibo. Davvero, chiudere alle 23.00 è un delitto. Nella nostra lunga chiacchierata mi ha riferito del suo malessere: “Più mi ridimensionavo, più pensavo: non voglio più fare questo mestiere. Davvero.” Ad un certo punto arriva il burn-out: il cuore si stacca da tutto. All’inizio di gennaio del 2023, annuncia che il suo bar avrebbe chiuso di lì a breve. “Credimi”, mi dice commossa ”Sembrava inutile tutto quello che avevo fatto”. Non riuscendo a tenere sui costi sembrava quasi inevitabile.
Poi, però, accade un piccolo miracolo: il proprietario del locale le riferisce che le avrebbe ridotto l’affitto per tutta la durata del contratto (altri 6anni) pur di non vedere chiudere il locale. Secondo me, aveva ben chiaro che non sarebbe stato facile riaffittare i locali a qualche altro: stavamo tutti riprendendoci dalle chiusure forzate della pandemia: un conto è la voglia di fare impresa e ricominciare, un’altro è fare i conti con la realtà. A quel punto Cristina vede una possibilità. “Non siamo ancora fuori dai guai, ma abbiamo una possibilità per andare avanti”, mi dice salutandomi, autoconvincendosi dello sforzo da fare e sapendo bene che i suoi costi (di manodopera e le spese generali) tenderanno ad aumentare.
E’ passato un’anno. Per gestire questa transizione, Cristina ha cambiato un po’ registro: pensando a come coinvolgere più band ogni settimana e concentrandosi sulla vendita di alcolici piuttosto che di cibo. Non ha azzerato le commissioni di servizio, ma dal 20% le ha reintrodotte gradualmente partendo dalla metà: il 10%. Cosa insegna questa storiella?
Cambiare le regole
Il “coperto” ha un’origine storica molto antica: durante il Medioevo si faceva pagare nelle antiche osterie. La motivazione deriva dal fatto che, durante il periodo invernale, contadini e viandanti usavano ripararsi dal freddo e dalle intemperie sostando presso le locande spesso consumando, per la povertà diffusa, il cibo che portavano con sé. Il costo del coperto copriva il servizio e le comodità del riparo, del posto a sedere e delle stoviglie messe a disposizione dall’oste, che al contrario non includeva il coperto nel conto di chi usualmente avrebbe ordinato il vino e le sue pietanze. Fino all’inizio del Novecento il prezzo del coperto finì per includere l’acqua e il pane, e i ristoratori continuarono ad accettare di buon grado che i clienti portassero il cibo da casa, considerando normale l’indigenza dei molti e cercando piuttosto di guadagnare con la mescita del vino.
Allo stesso modo, la voce “servizio” (che non andrebbe confusa con il coperto) risale al recente passato, in cui i contratti di lavoro non erano ancora stabiliti e non esisteva un compenso fisso per il personale. Per questo motivo il ristoratore/proprietario usava pagare il personale in percentuale sulla base delle ordinazioni prese e del servizio prestato ai tavoli. In quel caso la quota del servizio variava tra il 15% e il 20% del totale richiesto al cliente sul conto.
Il modello tradizionale di come si paga in un ristorante e di come vengono pagati i dipendenti del ristorante è sempre stato un gioco complicato che ha a che fare, come tutte le attività commerciali, a come si costruisce il margine. Hai mangiato il tuo hamburger, se stato bene, hai lasciato una mancia oltre il conto e quei soldi sono andati alle persone che ti hanno servito. Punto.
La giusta paga. La giusta tassa.
La paga oraria di un addetto al 7° livello (il più basso del contratto della ristorazione-turismo) full-time nei primi 3 anni in azienda è quindi 1.250/1300 euro lordi: poco più di 7 euro lordi ad ora. Capite? 7 euro lordi l’ora!
Fino a prima della pandemia fa, il ristorante pagava gli addetti al servizio fino a 7,50 euro netti l’ora che con le mancie aiuta a portare il loro salario al minimo di 9/9,50 euro netti e facendo in modo che ogni singolo addetto possa portarsi a casa fino a 1300-1400 euro compresi i 1200euro di stipendio. Quindi, la parte di extracontratto (il cosiddetto (superminimo”) riconosciuta dal datore di lavoro e i 200 euro in più al mese, fanno spesso la differenza. Molti ristoratori, quando le mance non sono sufficienti, compensano la differenza pur di tenersi stretto un cameriere professionale. Ma è raro che accada. I cuochi portano a casa più di 2000 euro netti al mese. Le risorse umane sono la chiave spesso decisiva del successo di un locale. In Alto Adige sono pagati meglio che da qualsiasi altra parte: guadagnano mediamente un 20% in più.
Il contratto di lavoro è gia vecchio del 2018. Il legislatore sta pensando di tassare anche la parte variabile del contratto (per capirci, le mance). Ci si attacca a tutto. I promotori della nuova legge sostengono che questo cambiamento creerà maggiore stabilità per i lavoratori e renderà i loro mezzi di sussistenza meno dipendenti dai capricci e dai pregiudizi degli clienti e dei datori di lavoro. Stipendi più alti per i dipendenti e qualche sgravio fiscale ai datori di lavoro. Domanda: significa che i costi a carico delle imprese aumenteranno con proporzioni differenti dagli sgravi promessi e peggiorando i loro conti, o cosa?
Purtroppo nessuno sembra conoscere le regole di questo gioco. I ristoranti potrebbero addebitare una commissione del 22%. I clienti, d’altra parte, fino ad ora si limitano a lasciare la mancia sul tavolo o a darla direttamente al cameriere .
Davvero. La fretta di fare una nuova legge senza rivedere il contratto di lavoro è anacronistico. Non sarà del tutto sicuro che quanto applicato in percentuale come servizio vada a chi ha servito il tavolo. Non sapremo se dovremo o no dare una mancia dal momento che la troveremmo sul conto. Diventiamo sempre più americani ma siamo nati in Italy, come dice la vecchia canzone. Dovremo imparare nuove abitudini.
Mangiare fuori è già un dibattito, e potrebbe diventare un problema. Le commissioni sono di per sè subdole o trasparenti? I ristoranti sono avidi o sopravvivono?
I ristoratori si sentono incompresi e diffamati. Come Cristina, stanno sperimentando diversi modi di rimanere in attività e, nel frattempo, continueranno a pagare il personale e le bollette senza far incazzare i clienti. Ma le ipotesi di governo, e il modo con cui si trasfermerà il paradigma del settore cambieranno, si spera non in peggio, il modo in cui mangiamo fuori.
Nel frattempo qualcuno può dirci quanto costa davvero questo hamburger?
Combattenti a… pagamento
I commenti sui social sono al momento l’unico termometro della situazione che rischia di sfuggire di mano al legislatore prima ancora di cominciare e ai ristoratori. Il nodo principale gira intorno alle modalità con cui i ristoranti devono rivelare le loro tariffe in modo “chiaro e visibile” prima che i clienti effettuino gli ordini e devono descrivere accuratamente a cosa serve il costo del servizio. Niente più termini ambigui come la tariffa di “recupero”, talvolta presente nei conti, senza spiegare specificamente cosa aiuterà a recuperare.
Inoltre, chiunque riscontri una tariffa presumibilmente ingannevole, oltre che i social dovrebbe essere in grado di presentare un reclamo tramite un modulo online o un esposto alle associazioni dei consumatori. Cosa che non è ancora del tutto possibile fare da noi. La cosa dovrebbe riguardare ogni tipo di ristorante e bar che si possa immaginare, dalla cucina raffinata ai bar, alle caffetterie. Vi è capitato mai di uscire da un ristorante con la strana sensazione di aver pagato un conto poco chiaro con la altrettanto fastidiosa sensazione che il ristorante abbia cercato di farcela (inteso come fregare) sulle vostre tasche?
Il vero nodo dei costi aggiuntivi è pensare che pagherete 10/15 euro per un panino per poi, alla fine, rendersi conto che il cibo costa il 30, se non il 40% di meno del conto.
Negli Usa ci hanno già pensato. Figurarsi!
Una applicazione (si chiama Redditor) controlla il conto; Chrome ha persino creato un’estensione per il monitoraggio delle tariffe chiamata TransparentFee DMV che crea un avviso pop-up ogni volta che gli utenti visitano il sito web di un ristorante che addebita una tariffa sospetta. LA Travellers United, una potente Confederazione dei consumi, ha accusato alcuni gruppi di ristoranti di “drip pricing” – la pratica pubblicitaria di promuovere un prezzo più basso con componenti (leggi: costi) aggiuntivi nascosti che, secondo l’organizzazione, vìola le leggi sulla protezione dei consumatori americane e sostenendo che i ristoranti non sono abbastanza trasparenti su dove vadano a finire i soldi delle mance.
Robette così ce le sognamo. Da noi le associazioni di consumatori si limitano ad alzare la voce ma non sono ancora capaci di incidere davvero sulle fregature nascoste nei conti di bar e ristoranti.
Ci si chiede: perché non “semplicemente” far pagare un po’ più per il cibo e bevande e basta costi? Probabilmente è noto a molti che, con l’arrivo della bella stagione, i ristoranti cominciano a far pagare di più. Accade soprattutto nelle città più importanti e “turistiche” del nostro paese. E sono bugie quelle che dicono che tenere il passo con l’inflazione (e il post-pandemia) ha reso più costoso tutto: dalla carne alle attrezzature da cucina. Si è, dunque, costretti ad alzare i prezzi.
Dietro le quinte
Una commissione del 20% il più delle volte appare del tutto ingiustificata. Si paga anche quando si è ricevuto un servizio inadeguato se non addirittura pessimo. Alcuni ristoranti pagano una tariffa oraria fissa più alta della media che offre ai lavoratori un reddito prevedibile, ma può potenzialmente limitare i guadagni derivanti dalle mance che rimangono “in mano” al ristoratore. Altri, trattano almeno una parte del costo del servizio al cliente in modo simile alle mance, pagando un “bonus” oltre al salario base. “È estremamente complicato, molto difficile dal punto di vista amministrativo farlo legalmente. Alcuni ristoranti infrangono la legge sistematicamente pagando in nero il/ì bonus (e, diciamolo, molto spesso l‘intera paga).
Ritorno al futuro?
Finisco col dire che la mancia è un’abitudine (buona) a cui non dovremmo proprio rinunciare. Molti lavoratori apprezzano la possibilità, naturalmente, di guadagnare di più. Spesso la differenza di alcune decine di euro a settimana in più, sono decisive per cambiare posto. Se sei bravo, si sa in giro: è la ragione del grosso turnover esistente nella ristorazione. Dopotutto, a molti clienti piace riconoscere il servizio. Io stesso non mi sottraggo, ogni volta che riconosco un buon servizio al tavolo, a lasciare un 10% in più.
Un aneddoto. Recentemente, una disputa su come parte delle spese di servizio e mance avrebbero dovuto essere divise tra il personale, ha portato un gruppo di dipendenti di un noto ristorante di queste parti all’accusa abbastanza inedita di furto salariale negate dal ristoratore davanti al giudice, dove si era arrivati dopo la querela. I diverbi di questo tipo di non trovano posto quasi mai tra i titoli principali dei giornali occupati, come si sa, da altro. Tuttavia il “caso” è venuto fuori sulla cronaca locale e la cattiva pubblicità è caduta a pioggia sul ristorante nelle settimane e mesi successivi facendo crollare gli incassi. Risultato? Il proprietario ha licenziato metà del personale a partire proprio da coloro che avevano sollevato la questione. Siamo in Italy.
per BookAvenue, Andrea Pennella
